統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
112年統測 — [食品群] 專業科目(1)
共 50 題 · 含 AI 詳解
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#1
有關市售發酵食品與其使用微生物的配對，下列何者正確？
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#2
有關茶葉呈捲曲狀或半球形的加工步驟，下列何者正確？
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#3
有關乾酪(cheese)製作及加工原理的敘述，下列何者錯誤？
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#4
有關市售畜產品特性與加工之敘述，下列何者正確？
① 中式香腸的熱風乾燥條件以100℃、5~6小時為佳
② 即溶奶粉係將奶粉經2000 atm高壓處理後獲得，沖泡…
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#5
下列何者屬於水溶性維生素？
①維生素 A ②維生素 B ③維生素 C ④維生素 D
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#6
張同學在特定溫度下，量測某微生物的加熱時間及微生物殘存量之對數值(即 log 值)的變化，如表(一)所示，依此計算其D(Decimal reduction ti…
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#7
以 10 公斤大白菜為原料製作酸白菜，原料水分為 90%，醃漬時加入 15 公斤水及 X 公斤食鹽，製成含 5%食鹽之成品，則 X 最接近下列何者？(食鹽純度…
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#8
有關防止麵包老化常用的乳化劑，下列何者正確？
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#9
有關傳統豆花製作的敘述，下列何者正確？
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#10
有關冰皮月餅製作流程須要的步驟，下列何者正確？
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#11
當蛋白打發至無法看出其氣泡組織，且呈尖峰堅硬，倒置也不會彎曲，為蛋糕打發的何種階段？
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#12
有關防止麵包老化的敘述，下列何者正確？
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#13
以低筋麵粉 300 克、奶油 480 克、糖 300 克、蛋 480 克製作蛋捲，其低筋麵粉實際百分比最接近下列何者？
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#14
有關市售醬油加工的敘述，下列何者正確？
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#15
有關市售醬類製作的敘述，下列何者正確？
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#16
有關產品製程中的糖化作用與酒精發酵，分開獨立進行之酒類，下列何者正確？
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#17
有關市售酒類與食醋加工及釀製原理的敘述，下列何者正確？
①製作白葡萄酒時，葡萄先發酵後再榨汁，紅葡萄酒則原料先榨汁後發酵
②高粱酒為蒸餾酒，使用來自原料及空氣中…
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#18
有關市售發酵食品的加工及釀製原理之敘述，下列何者錯誤？
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#19
有關水產原料特性的敘述，下列何者正確？
①魚體肌肉組織較軟弱、自家消化酵素作用強故易腐敗
②鯖魚肉中的氧化三甲胺(trimethylamine oxide)含量…
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#20
有關水產原料的特性及其市售加工品之敘述，下列何者正確？
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#21
有關市售水產煉製品的製作流程及其加工品之敘述，下列何者正確？
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#22
有關市售水產加工品的主要製作流程，下列何者錯誤？
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#23
有關食品相關標章或法規的說明之敘述，下列何者錯誤？
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#24
製造 110 公升的冰淇淋，容積膨脹率為 120%，其原料使用量最接近下列何者？
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#25
下列何種茶葉的兒茶素含量最低？
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#26
發酵乳製造的流程包含 ①發酵 ②均質 ③接種 ④殺菌，下列何者為正確的順序？
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#27
下列何種食品的 pH 值偏鹼性 ？
①牛乳 ②蒟蒻 ③皮蛋 ④果醬
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#28
有關柿餅的製作及其產品特性之敘述，下列何者正確？
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#29
張同學到超級市場購買豆乾，在包裝上的食品標示成分中含有己二烯酸，其主要功能為何？
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#30
依引起火災物質不同的分類，由熱風乾燥機過熱所引起的火災，係屬於下列何種類別？
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#31
有關凍傷所引起的食品品質變化，係屬於何種變化？
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#32
有關雞蛋的組成中，一般蛋白與蛋黃的重量比值，最接近下列何者？
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#33
有關造成臭氧層破壞的冷媒之主要成分，下列何者正確？
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#34
有關防止蔬果在醃漬過程軟化的方法，下列何者正確？
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#35
趙同學由辣椒萃取精油，欲利用噴霧乾燥法將其製備為粉末狀產品，下列何者為最佳的乾燥助劑？
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#36
有關果醬生產加工技術與原理的敘述，下列何者正確？
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#37
有關市售蔬果罐頭製程的敘述，下列何者正確？
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#38
有關市售食品的乾燥方法對製作原理及品質之影響，下列何者正確？
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#39
有關欄柵技術的敘述，下列何者錯誤？
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#40
有關利用逆滲透製備濃縮果汁的敘述，下列何者正確？
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#41
下列何種產品在機械化生產製程中，須要經過壓延機壓延？
①泡芙 ②麵條 ③饅頭 ④麵筋
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#42
有關傳統發粿及其製作的敘述，下列何者錯誤？
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#43
有關台式米粽子製作及其產品的敘述，下列何者正確？
①外觀多呈錐立三角形狀
②北部粽體積較小、油較多且味較鹹
③一般使用麻竹葉或桂竹籜葉包
④北部粽用煮的，南部粽…
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#44
有關市售麻糬製作的敘述，下列何者正確？
①屬於米漿型製品
②以在來米為主要原料
③水：米穀粉比例約為 5：3~4
④可利用蒸熟米糰攪拌製成
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#45
有關市售酒類加工與釀製原理的敘述，下列何者正確？
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#46
有關市售水產品加工及其製作原理的敘述，下列何者正確？
①製作魷魚乾之發花過程產生的白色粉末，主要成分為甘露糖醇
②鰹節(Katsuobushi)製程中的發黴操作…
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#47
林同學試驗 4 種肉乾乾燥條件，其成品含水量分別為 5 %、12 %、22 % 及 32 %，其中有幾種產品的含水量合乎 CAS 之規定？
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#48
有關肉品原料特性及其加工品的敘述，下列何者正確？
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#49
林同學進行罐頭捲封的量測，相關數據如表 ( 二 ) 所示，依其計算鈎疊長度 ( mm ) ，下列數值何者最為接近？
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#50
陳同學以玉米澱粉加水、加熱製成糊化澱粉後，放置在冷藏條件下，經過一段時間發現逐漸形成堅硬組織，此現象為何種品質變化？
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